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第817章 脆壳的酥、内里的嫩、爆汁的鲜、卤汤的醇……（第1页）

他又指了指旁边另一个封着的陶缸：

“老汤发酵失败，是因为只靠苋菜梗发酵，只有咸臭，没有鲜香。”

“真正的卤汤，得加干香菇、笋干、黄豆豉，配上十几种香料，低温慢发酵三天，熬的时候再棒骨吊底，臭里带鲜，鲜里藏香，不是光臭就行。”

“炸制火候失败，是因为一遍炸到底，外皮硬，内里干。”

他拿起漏勺，指着油锅，“臭豆腐要复炸。低温慢炸，把内里炸透、锁汁；高温快炸，把外皮炸酥、起壳。外酥里嫩，咬开爆汁，不是靠卤汁浇进去的，是豆腐本身的汁水锁在里面。”

三句话，句句点在要害上。

刚才还觉得陈师傅狂妄的人，这会儿都没声了。

人家不是空口说白话，是从原料到工艺，全方面碾压。手工盐卤豆腐、骨汤底卤、两次复炸…… 哪一样都比祖传老汤的常规做法更讲究，更费功夫。

浅风吟唱张了张嘴，想反驳，可人家说得头头是道，他连 “盐卤豆腐” 和 “石膏豆腐” 的区别都说不清，憋了半天，只憋出一句：“说得好听有什么用，做出来不好吃还不是白搭！”

陈师傅没理他，抬手开火热锅，准备开始制作。

油锅温度升到五成热，他一块块夹起豆腐胚下锅，小火慢浸。

“第一遍炸，定型，逼出豆香，把汁水锁在里面。” 他语气平淡，像是自言自语，手上动作却稳得惊人，豆腐在油锅里慢慢浮起，颜色慢慢变深，却半点不焦。

炸到四面微黄，他迅速捞起控油。等油温升到八成热，“哗啦” 一声又倒回去复炸。

“滋啦 ——”

油花剧烈翻滚，也就十几秒功夫，豆腐表面瞬间起了一层细密的脆壳，金黄金黄的，看着就酥得掉渣。

捞出来控油，陈师傅舀起一勺卤汁，顺着豆腐顶面轻轻浇下去。卤汁顺着脆壳的缝隙往里渗，却不泡软外皮，紧接着抹上一层特制的蒜香辣酱，撒上榨菜碎、花生碎、小香菜，最后点了一滴香油。

整套动作行云流水，没有半点多余。