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第4章 火锅创业（第7页）

- 肉类：如牛肉片、羊肉片、猪肉丸子、午餐肉等。牛肉可选用鲜嫩的里脊或肥牛部位，提前切片，厚度约 2 - 3 毫米；羊肉选择肥瘦相间的，切好后可稍微冷冻一下，方便切片且涮煮时不易散。猪肉丸子可自己制作，将猪肉剁碎，加入葱姜末、盐、生抽、料酒、鸡蛋、淀粉等调料搅拌均匀，制成丸子状。午餐肉直接切成厚片即可。

- 海鲜类：虾、蟹棒、鱼丸、鱿鱼等。虾洗净，剪去虾须和虾脚；蟹棒自然解冻；鱼丸可购买现成的各类鱼丸；鱿鱼洗净切花刀，方便入味和成熟。

- 蔬菜类：白菜、菠菜、生菜、金针菇、香菇、木耳、海带结、土豆、莲藕、玉米等。白菜和生菜可撕成大片；菠菜洗净切段；金针菇去根部撕开；香菇在顶部划十字花刀；木耳泡发后撕成小朵；土豆和莲藕去皮切片，切好后可泡在清水中防止氧化变色；玉米切段。

- 豆制品类：豆腐、豆泡、腐竹等。豆腐可切成小块；豆泡直接使用；腐竹提前泡发好，切段。

- 其他：如鸡蛋面、粉丝等主食，以及红枣、枸杞、大葱、生姜、大蒜、香菜、葱花等配料。

- 工具：电磁炉或燃气火锅、火锅专用锅具、汤勺、漏勺、筷子、餐盘、碗碟、围裙等。

调制火锅底料

- 麻辣火锅底料：

- 锅中倒入适量的食用油（如牛油或菜籽油），油热后放入姜片、大蒜、干辣椒、花椒炒香。

- 加入适量的郫县豆瓣酱，小火翻炒出红油。

- 放入八角、桂皮、香叶、草果、丁香等香料（可根据个人口味适量添加），继续翻炒均匀。

- 倒入适量的清水或高汤，大火煮开后转小火炖煮 15 - 20 分钟，让香料的味道充分融入汤中。

- 根据个人口味加入适量的盐、冰糖、生抽、料酒等调味料调味。

- 清汤火锅底料：

- 准备一只鸡或排骨，洗净后放入锅中，加入足量的清水，放入葱段、姜片、料酒，大火煮开后转小火炖煮 1 - 2 小时，制成高汤。

- 将高汤倒入火锅锅中，加入红枣、枸杞、香菇、大葱段、姜片等，煮开后即可。可根据个人口味加入适量的盐、鸡精等调味料。

- 番茄火锅底料：

- 番茄顶部划十字花刀，放入开水中烫一会儿，去皮后切成小块。

- 锅中倒入适量的食用油，油热后放入蒜末炒香。

- 加入番茄块，小火翻炒至番茄软烂出汁，用铲子压碎番茄，使其成为糊状。