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第2章 水煮牛肉的烧法（第2页）
三、烹饪过程
1. **炒制底料**：
- 热锅凉油，加入适量的菜籽油，待油温升至五成热时，放入姜片和蒜瓣煸香。
- 加入剁碎的郫县豆瓣酱，小火慢炒，炒出红油。
- 加入泡软的干辣椒段和花椒，继续翻炒，炒出麻辣香味。
2. **煮制牛肉**：
- 在炒好的底料中加入适量的清水，加入适量的盐、生抽、老抽调味。
- 大火将汤汁煮沸后，转中小火，保持汤汁微沸。
- 将腌制好的牛肉片一片一片地放入汤中，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
- 牛肉片煮至变色后，立即关火，不要煮太久，以免牛肉变老。
3. **装碗**：
- 将煮好的牛肉片连同汤汁一起倒入铺好配菜的碗中。
- 撒上适量的葱段和蒜末。
4. **泼油**：
- 另起一锅，加入适量的菜籽油，待油温升至七成热时，关火。
- 将热油泼在葱段和蒜末上，激发出香味。
四、细节处理
1. **牛肉的腌制**：
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