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第1582章 饧面和醒面（第1页）

这个词是我新学的，是在一部电视剧里学到的，虽然看电视剧很浪费时间学到的东西很少，杯水车薪，但是能学到一个词汇还是不错的。

以前觉得“饧面”是“醒面”这两个字，作为一个北方人，居然连这都没分清楚。与面食打交道的人，常常会提到“饧面”和“醒面”。不就是一字之差，读音也基本相同，也许是面食师傅在摆谱说事呢？

其实，“饧面”和“醒面”是做面食的两道不同的程序，它们的含义不同，原理、意义和作用也是有差别的。

“饧”和“醒”含义有区别

【1】“饧”读(一声)Ⅹing，①糖稀；②糖块、面剂子等变软；③精神不振、眼睛半睁半闭。

“饧面”应该是动词，有“面剂子等变软”的意思，取意②。

【2】“醒”读(三声)Xⅰng，释义①睡眠状态结束或尚未入睡；②酒醉、麻醉或昏迷后神志恢复正常状态；③泛指头脑迷糊而清楚；④明显、清楚。

“醒面”是把面“唤醒”的意思，取意①从“睡眠状态结束”。

由此可以看出，“饧面”是让面团变软、变松驰，也有“舒展腰身”的意思；“醒面”是把那刚和面的面、或刚揉的胚从“沉睡”中“唤醒”过来。

“饧面”和“醒面”原理和作用的不同

【1】饧面

①在和面的过程中，面粉与水充分混合后，面粉中的蛋白质吸水而膨胀形成面筋，经过和(或揉)面的工序，面筋会互相粘连，并在面片中以细密均匀的网络状吸收了松散的淀粉，最终使它成为既有弹性又有可塑性的面团。

不过，由于在和面，或者揉制过程中受到外力的作用，面筋中的蛋白质大分子会处于一种粘连状态而在其结构中存在着较大的内应力，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团筋度降低，口感性差。

②饧面的作用就是借助和面和塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重望的时间，是一个消除内应力和蛋白质分子空间结构重塑的过程。