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第72章 荆沙鱼糕（第2页）

绞完之后拿回来，大师傅用一个大大的盆子将猪肉和鱼肉混合在一起，加入一些佐料，然后开始用双手来回的在大盆里搅合，听师傅说打鱼糕在这里最为关键，打出来的鱼糕是酥软还是僵硬就看师傅的双手搅合的功夫了！

老朴记得师傅说过用手搅拌的过程就是一个将鱼沫和肉沫相融合的过程，搅拌时师傅手上必须要有力道，按照顺序，顺时针几圈，逆时针几转的来回搅拌，直到整个盆子里的鱼肉和猪肉完全的融合在一起，生出了一些小气泡，搅拌才算是完成！

将搅拌完成的草鱼肉和猪肉倒在一个个竹制的大蒸格里，师傅用手掌擀平，让猪肉和鱼肉的混合体躺在了每个蒸格子里，然后将一格格的蒸格子依次垒好在蒸笼上，此时大炉子上的大锅里面已经是烧的滚开的开水，蒸笼的底座已经开始冒出大量的热气。

这个时候烧大炉子的帮厨师傅就要上大火了，本来就已经烧开的大锅里的开水呼拉拉的叫唤着开始冒蒸汽，帮厨师傅往大炉子的灶里不停地添加硬柴，等蒸笼最上面的一个蒸格子都开始往外冒热气了之后，师傅又在大锅里加入大量的热水，大炉子里的柴禾更是添加到最大，这样循环往复的几次之后，炉子里不在加入木柴，整个蒸笼都已经笼罩在白白的蒸汽之中，蒸煮的时间是由大师傅来掌控的，据师傅说蒸久了鱼糕会柴，蒸的时间不够鱼糕不能成型吃起来没有弹性，有经验的大师傅都是看着蒸汽，数着时间来确定大炉子里还需要不需要加柴的。

等帮厨师傅退了柴禾，蒸汽慢慢的散去，大师傅开始揭蒸笼，最上面的一个蒸格子要踩着凳子才能够的着，一旁的帮厨赶紧帮大师傅接过来，将一格格已经蒸好的鱼糕的蒸笼就摆在早就准备好的案板上，大师傅伸手在蒸好的鱼糕上轻轻的拍打，好像在感受已经蒸熟的鱼糕的弹性；又把圆形的蒸格子的角落里的鱼糕掰下来放入嘴里尝味，口里直呼好吃好吃！然后把准备好的鸡蛋液用勺子舀出来均匀的洒在每一格已经成型的鱼糕的表面上，等他撒完六格竹编的大蒸格子，前面的第一个蒸格子已经可以开刀了！

鸡蛋液在热气的收拢下很快就凝固在了鱼糕的表面，花花白白的甚是好看，大师傅拿一把准备好的牛角尖刀，在圆形的蒸格子里将四边的圆形的边角给划下来，剩下来的就是四四方方的一大块了！一边帮厨的人就用盘子把这些边角装了给周围看大师傅打鱼糕的人来尝味，老朴当时就站在一边分到过几块这种刚出炉的鱼糕，那种鲜甜的滋味，好吃的简直是恨不得把舌头都吞下去。

可惜这种圆形的边角料不多，吃的人却不少，每人也就只能分到一点点，也就是尝个味儿！

大家边吃边夸师傅的鱼糕打得好！老朴那个时候年纪小，只知道好吃，却说不出所以然，一边的长者却是能够说出什么弹性好，味道鲜，火候到位等等专业的评语，后来老朴才知道，这些话语都是在夸打鱼糕的大师傅，弹性好是夸大师傅在搅拌鱼肉和猪肉的时候搅拌的到位，据说，搅拌的不好的鱼糕就像是冬天里冷透了的馒头一样很难咬动，味道鲜美是夸大师傅的味道调的好，火候到位是夸大师傅在加柴和蒸煮的时间上把控的好。

接下来，大师傅将鱼糕划成长条形从蒸笼里起出来，一条条的分开摆在案板上，至此，鱼糕的制作全部结束，就这些工序都要花好长的时间，更别提之前还要去菜市场去买合适的草鱼和猪肉，老朴记得大师傅说过，打糕的草鱼6-8斤的最好，小了剔不出什么肉来，大了的草鱼肉有点老，会影响鱼糕的口感！凡此种种说起来都繁琐的不行，老家都已经没有多少厨师能用这么传统的手法打鱼糕了，这也是老朴不相信这家开在广州的店子里的厨师会打鱼糕的原因。

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